La Cocina Internacional de Lolita Candales

Berenjenas Rellenas con Bacalao

Ingredientes

6 raciones
  • 3/4 libra filetes de bacalao sin espinas ni piel
  • 3 berenjenas medianas
  • 3 cdas. jugo de limón
  • 1 litro de agua
  • 1 cdta. de sal GOYA
  • 3 cdas. de aceite de Oliva Extra Virgen GOYA
  • 2 cdas. de sofrito GOYA
  • 1/4 taza de pasta de tomate GOYA
  • 1/2 taza salsa de tomate GOYA
  • 8 aceitunas rellenas cortadas rebanadas GOYA
  • 1/2 taza de vino blanco seco GOYA
  • 1 cda. de vinagre blanco GOYA
  • 1 sobre de sazón con culantro y achiote GOYA
  • 1/2 taza de galleta molida
  • 3 cdas. de queso parmesano rallado
  • 6 cdas. de aceite de Oliva Extra Virgen GOYA 

 Procedimiento

  1. Lave el bacalao y déjelo en remojo de un día para otro, cambiándole el agua 2 a 3 veces. Enjuáguelo y desmenúcelo en pedacitos gruesos. Resérvelo. Lave bien las berenjenas y córtelas a la mitad a lo largo. Remuévales la corola y la pulpa con cuidado, hasta dejarles media pulgada de grosor. Corte la pulpa en pedacitos e incorpórela conjuntamente con las mitades de berenjenas en el agua con el jugo de limón, para evitar se oscurezcan. 
  2. Caliente el aceite y sofría el bacalao a fuego lento por 30 segundos. Incorpore el sofrito y cocínelo moviéndolo por un minuto. Agréguele la pulpa de las berenjenas uniéndolos. Cúbrala con la pasta, la salsa, las aceitunas, el vino y el vinagre. Cuando hierva, polvoréelo con el sazón de culantro y achiote. Muévalo y cuézalo por unos segundos. 
  3. Ponga las mitades de berenjenas en un molde rectangular y rellénelas con la mezcla del bacalao. Polvoréelas con la galleta mezclada con el queso. Vierta una cucharadita de aceite sobre cada mitad de berenjena y hornéelas a 375 grados F por 25 minutos. Sírvalas adornadas con rebanadas de tomate de ensalada marinadas y ramitas de perejil.